Шах Аш - Королевский Плов! (Хан-плов). Фоторецепт. (Азербайджанская кухня). Шах плов по-азербайджански от сталика ханкишиева Готовится плов пошагово

БАКУ /Trend/ - Наступили долгожданные Новрузовские праздники, подготовка к которым шла на протяжении четырех недель.

Праздник Новруз ежегодно отмечается в Азербайджане пять дней, включая 20 и 21 марта, день весеннего равноденствия. Праздник отмечается в честь прихода весны и обновления природы.

В дни Новруза по народной традиции зажигают костры, готовят различные сладости (шекербура, пахлава, гогал), наряжают хончу (угощения, собранные на поднос), высаживают сэмэни, красят варёные яйца и пр.

Однако главное внимание принято уделять праздничному столу.

Гордостью стола, конечно же, является праздничный плов, причем главный из всех его разновидностей – шах-плов.

Плов, или "Шах торжественных столов", как его иначе называют – главная гордость Азербайджанской кухни. Это национальное блюдо имеет множество вариаций и каждому региону страны присущ собственный вид этого вкуснейшего блюда. Главным атрибутом плова "Шах" является газмах - аппетитная хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится плов.

Тысячелетиями выверенное сочетание сочного мяса, риса, изюма, кураги, в хрустящей золотой короне лаваша раскрывает настоящее гостеприимство востока.

Чтобы узнать все тонкости приготовления шах-плова, мы обратились к местной домохозяйке, маме и бабушке, Зейнаб ханум.

Она рассказала нам, что главным секретом в приготовлении шах-плова являются подобранные качественные и свежие ингредиенты. Она посоветовала использовать длинно-зернистый рис басмати, сухофрукты обязательно без косточек и куриное мясо. Зейнаб ханум отдаёт предпочтение проверенным производителям, таким как местная курочка «Mərcan», которая, по ее мнению, идеально подходит для плова, как по вкусовым качествам, так и по полезным свойствам для всех членов семьи.

«Я заметила, текстура мяса курицы «Mərcan» несколько отличается от других производителей. После приготовления оно имеет свойство расходиться на волокна в отличие от других брендов, когда их мясо в процессе варки превращается в некую пастообразную массу, да еще и имеет резкий неприятный рыбный запах. В приготовлении плова такие продукты просто недопустимы», - делится хозяйка.

«Мелочей в приготовлении плова не бывает, поэтому даже воду нужно использовать не хлорированную, без посторонних запахов. Замачивать рис следует водой строго определенной температуры. По своему опыту скажу, что самым рассыпчатым получается рис, замоченный подсоленной водой при температуре 60 градусов. Промывать рис следует также особым способом: не тереть его между ладонями, так он может поломаться. Главное, чтобы с риса сошел крахмал. Я промываю до тех пор, пока вода не станет прозрачной».

Следующим секретом от Зейнам ханум стала последовательность жарки ингредиентов для подливки. «Начинать готовить подливку нужно именно с жарки лука. Ошибка многих, что сначала жарят курочку, а потом удивляются, почему лук никак не становится нужного оттенка. А ведь правильно пожаренный лук дает запах плову. Затем кладут мясо, и только потом сухофрукты. Смесь сильно не зажаривают, поскольку она еще будет томиться в самом плове. При жарке использую томленое сливочное масло».

По словам хозяйки, рис варят до полуготовности в соленой воде.

Казан, смазанный сливочным маслом, устилают кусочками из лаваша. По мнению Зейнаб ханум, само тесто также нужно смазать топленым маслом, иначе не образуется хрустящая корочка.

На лаваш слоями выкладывают поочередно рис и говурму (подливка), поливая топленым маслом и настойкой из шафрана. Сверху рис также накрывается лавашем, который также нужно смазать сливочным маслом. Шах-плов должен томиться минут 30 в духовке, после чего будет готов украсить стол на Новруз.

Хозяйка подчеркнула, что для Новрузовского семейного застолья лучше отдать предпочтение именно куриной говурме для плова. Она рассказала нам интересный факт, о котором, наверняка, не все знают. Оказывается, на Новруз не принято готовить мясо крупного рогатого скота. Дело в том, что весной у скота как раз начинается стадия размножения, и в этот период резать его нельзя. Поэтому на праздничном столе, по традиции, на столе присутствуют блюда из рыбы (символ достатка) и курицы.

Она советует выбирать проверенных местных производителей, таких как Mərcan, не только чтобы плов на Новруз был вкусным и аппетитным, но и для безопасности всех членов семьи, ведь при производстве куриного мяса используют только натуральные корма без химических добавок, ГМО, антибиотиков, анаболиков и гормонов.

Приятного аппетита и веселых праздников!

Мне нравится готовить плов, поэтому я с удовольствием в свою копилку добавляю эти рецепты. Если и вам он придётся по вкусу, готовьте с удовольствием.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Рис среднезерный «Италика» («Мистраль») - 300 гр.

Лаваш армянский - 2 шт. (у меня "Рол пшеничный для приготовления рулетов" 1,5 листа)

Мясо (курица, баранина)- 500 гр.

Лук - 2 шт. (среднего размера)

Масло сливочное - 70 гр.

Курага - 100 гр.

Изюм - 50 гр.

Чеснок - 3-4 дольки

Щепотка шафрана

Щепотка куркумы

Специи для плова или смесь специй: соль, перец, зира, барбарис, паприка

Растительное масло для жарки мяса

_______ _________ _________

КАК ПРИГОТОВИТЬ

Рис промыть. Выложить в кастрюлю слоями (по 1 см толщиной), перекладывая тонкими ломтиками сливочного масла. Добавить соль (по вкусу), щепотку шафрана и куркумы. Залить рис водой в соотношении 1:2 и варить до готовности.

Тем временем порезать мясо на небольшие куски и обжарить до золотистой корочки на растительном масле.

Нарезать небольшими кубиками лук и добавить к мясу. Жарить 5-7 минут.

Замочить в кипятке изюм и курагу на 5 минут. Затем нарезать курагу на небольшие кусочки. Добавить изюм, курагу и специи к мясу, перемешать. Тушить 2-3 минуты.

Измельчить чеснок и добавить к смеси, снятой с огня. Перемешать.

Нарезать лаваш полосками, шириной примерно 5 см.

Растопить сливочное масло. Смазать им казан (форму для запекания). Уложить полоски лаваша в форме веера (внахлест), при этом смазывая их растопленным маслом. Необходимо оставить свисающие части лаваша.

На дно выложить слой риса. Затем выложить слой мяса. Чередуя, выложить весь рис и мясо.

Накрыть рис свисающими частями лаваша, смазать маслом. Накрыть фольгой верх казана.

Выпекать в разогретой духовке 40-45 минут при 160 градусах. За 15-20 минут до окончания снять фольгу.

Выложить плов из казана на блюдо. Получившийся «торт-плов» нарезать порционно с помощью острого ножа!

Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №1

Изюминка плова в том, что он готовится с сухофруктами, в том числе и изюмом, но сам соленый - и естественно в нем совершенно нет мяса! Плюс ко всему он очень празднично подается - запеченным в листах лаваша как торт - не зря это традиционное свадебное блюдо на его родине. И вот как его приготовить — пошаговый рецепт с фото.

Ингредиенты

Рис басмати - 0,5 кг

Изюм - 150 гр

Курага - 150 гр

Алыча/кизил (или другой сухофрукт с кисловатым вкусом) - 150гр

Грецкий орех — 250 гр.

Морковь - 3 средних шт

Сливочное масло - 1 пачка 200 гр

Лаваш тонкий - 1-2 уп

Инструкция приготовления

Секрет правильного азербайджанского плова в правильно сваренном рисе. Для плова используется именно басмати (чем длиннее зернышко - тем лучше). Рис необходимо замочить на полчаса в большом количестве холодной воды а затем его хорошо промыть под проточной холодной водой - пока вода не станет прозрачной. После того как рис промыт его необходимо залить в 3 раза большим количеством кипятка, посолить и варить около 3-5 минут. Рис должен сварится до состояния альденте - чтобы внутри рисинка была однородного цвета, но на вкус была еще сырая. Рис со всей лишней жидкостью нужно откинуть на сито/мелкий дуршлаг и облить его кипятком и оставить в сите стекать. Он готов для дальнейшего приготовления плова.

Сухофрукты помыть, обсушить и нарезать на небольшие кусочки (изюм конечно резать не надо). На сковороде растопить треть пачки сливочного масла и начать пассеровать нарезанные сухофрукты, через несколько минут добавить к ним 2 ст ложки сахара и немного соли чтобы они немного как-бы закарамелезировались (это произойдет буквально через несколько минут после добавления сахара). Выключить сковороду.

Морковку нарезать небольшими кубиками и пассеровать на растительном масле практически до готовности. Посолить.

Грецкий орех поломать на кусочки и поджарить немного на сухой сковороде.

Лаваш разрезать на длинные полосы шириной около 5-6 см. Оставшееся сливочное масло растопить. Теперь можно начать формировать сам плов.

В глубокой форме с широким диаметром (лучше - толстодонном казане или сковороде) выкладываем полоски лаваша внахлёст, смазывая маслом. Остатки длины лаваша пусть остаются свисать по бокам - мы ими закроем верх плова. Когда вся поверхность дна и боков будет покрыта 2-мя слоями лаваша пора остановится и начать выкладывать ингредиенты вовнутрь.

Первый слой - рис (толщиной не больше 1го см), на него равномерно распределить сухофрукты. Немного полить все топленным маслом. Снова рис, на него равномерно распределить морковку и грецкий орех. Немного полить маслом. И так далее пока не закончатся ингредиенты или высота сковороды - закончить рисом.

Рис сверху накрыть полосками лаваша, подвернув их как бы с другой стороны. Смазать сверху лаваш остатками масла.

Поставить сковороду выпекаться в предварительно разогретую духовку до 200 градусов - на 20-30 минут - до золотистой корочки лаваша.

После того как наш вегетарианский плов «пропекся» его надо перевернуть из сковороды на праздничное блюдо и подавать к столу. Резать его можно уже при гостях - получается очень эффектно!

Вегетарианский Азербайджанский шах-плов с сухофруктами в лаваше №2

Время приготовления: 1 час 10 мин.

Время подготовки: 1 час 20 мин.

Кол-во порций: 10 шт.

Ингредиенты к рецепту «Шах-плов»:

Барбарис сухой 20 гВода 640 мл

Зира (Кумин) сухая 1 ч. л.Изюм светлый 20 г

Изюм тёмный 50 гКориандр сухой 1 ч. л.

Курага 100 гКуриная голень 350 г

Куркума 1 ч. л.Лаваш тонкий 1 шт.

Лук репчатый 2 шт.Масло оливковое рафинированное 2 ст. л.

Масло сливочное 70 гМасло топлёное 40 г

Морковь 1 шт.Рис басмати 250 г

Соль 1 ч. л.Финики сушёные 100 шт.

Чеснок 3 зубчик

Готовим шах-плов в лаваше по азербайджански

Лаваш очень популярный ингредиент для приготовления закусок, салатов, выпечки. Сегодня лаваш выполняет функцию казана, в котором готовится плов. Плов сохраняет сочность, не подгорает, приобретает хрустящую корочку благодаря лавашу. Лаваш, как огромный казмах вокруг всего плова. С удовольствием сообщаю, что рецепт этого плова в лаваше придумал азербайджанский повар Шах-Гусейн Керимов.

Конечно, хочу остановиться на сорте риса. Рис басмати должен быть плотного зерна (в первый раз рис брала мелкий и тонкий — разварился). Очень разнообразный набор сухофруктов украшает вкус и вид плова. Куриное мясо следует взять с бедренной части, т.к. мясо грудки не даёт сочности. Лаваш использовала тонкий. В результате получился хрустящий верхний слой, словно запеченное тесто фило. Узнайте как приготовить рецепт теста фило.

Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях

1. Чтобы приготовить плов, нужно взять армянский лаваш, рис, мясо куриное, морковь, лук, чеснок, изюм, курагу, финики, изюм, барбарис, кумин, куркуму, соль, кориандр, воду.

Турецкая пословица гласит «Видов плова столько, сколько городов в мусульманском мире». Являясь главным национальным блюдом для кухонь большинства восточных стран (узбекской, армянской, таджикской, турецкой, арабской и пр.), он везде готовится по-разному. Например, азербайджанский плов отличается совершенно непохожей на остальные технологией приготовления, согласно которой крупа варится в отдельной посуде и только потом соединяется с остальными ингредиентами.

Шах-плов - это не просто рис с мясом, а настоящий кулинарный шедевр.Гордость азербайджанской кухни! Свое название блюдо получило неспроста. В восточных странах шахом зовется верховный правитель, а форма шах-плова напоминает его корону. Блюдо обычно готовится на торжественные застолья и подается самым дорогим и уважаемым гостям.

Угощение не только имеет необычное название, но и выглядит совершенно иначе, чем традиционный плов. Сочный и в то же время рассыпчатый, пропитанный ароматами пряностей и мясным соком рис спрятан внутри «газмаха» - хрустящей корочки из лаваша. Кусочки мяса буквально тают во рту, а сухофрукты оставляют оригинальное кисло-сладкое послевкусие.

Рис для плова

В восточных странах хорошим поваром считается только тот, у кого рис в плове получается рассыпчатым. Даже если плов получится вкусным, но рис будет разваренным, мастерство повара будет подвергнуто большому сомнению.

Опытные кулинары знают, что для идеального плова нужны определенные сорта риса. Для шах плова по-азербайджански обычная крупа не годится, предпочтение стоит отдать рису басмати. Он хорошо впитывает жидкость, насыщается ароматом специй, мяса и овощей и не слипается в процессе варки.

Обширные плантации этого риса расположены в Индии и Пакистане, и именно эти страны являются его основными поставщиками. В дословном переводе с хинди название «басмати» означает «полный вкуса». Длинные слегка изогнутые зерна сохраняют свой вид после длительного томления, и даже увеличившись в 2-3 раза, они не развариваются в кашу. Крупа имеет бесподобный, ни с чем несравнимый, легкий ореховый аромат, который делает вкус плова незабываемым.

Как варить рис для азербайджанского плова с сухофруктами и мясом? Поставить на плиту кастрюлю с водой, довести ее до кипения и всыпать тщательно промытый и очищенный от всякого сора рис. Перемешать, чтобы зерна не слиплись, убавить огонь до среднего и варить около 15 минут, не доводя до полной готовности. Крупа должна быть одновременно и мягкой, и нет. Рекомендуемые пропорции воды и риса - 1 литр на 250 г крупы.

Приготовление шах-плова

Ингредиенты:

• Рис длиннозернистый - 400 г;
• Куриная грудка - 700 г;
• Лаваш - 2 шт;
• Лук - 1 шт;
• Морковь - 1 шт;
• Курага и изюм - по 70 г;
• Инжир, финики, чернослив - по 6-8 шт;
• Чеснок - 5 - 6 зубчиков;
• Специи для плова, соль - по вкусу;
• Масло сливочное.

С сухофруктами для плова по-азербайджански можно поэкспериментировать. Сделать вкус более насыщенным с легкой кислинкой помогут плоды алычи и гранатовые зерна.

Как приготовить азербайджанский плов:

1. Рис тщательно промыть, используя мелкое сито, замочить в теплой воде на полчаса.
2. Вскипятить воду, отварить в ней рис с добавлением куркумы.
3. Сухофрукты вымыть, порезать небольшими брусочками, сложить в миску и залить горячей водой, чтобы немного размокли.
4. Приготовить настой шафрана, которая придаст готовому плову более красивый цвет и приятный аромат. Для этого залить 1-2 рыльца кипятком и, накрыв крышкой, оставить на 10-15 минут.
5. Листы тонкого лаваша разрезать на полосы примерно по 5 см шириной.
6. Поставить сковороду на плиту и влить немного оливкового масла.
7. Куриную грудку вымыть, порезать некрупными кусочками.
8. Морковь очистить, порезать тонкой соломкой. С луковицы и чеснока снять шелуху, порезать лук кубиками, а чеснок измельчить.
9. Не дожидаясь, пока масло сильно разогреется, выложить в него лук и обжарить до красивого золотистого цвета.
10. Вынуть лук и обжарить в оставшемся масле курицы, после чего положить к ней морковь, вернуть лук и, перемешав, подержать все ингредиенты на среднем огне в течение 5 минут.
11. С сухофруктов слить лишнюю воду и переложить их в сковороду к мясу с овощами. Добавить измельченный чеснок и снять сковороду с огня.
12. Растопить в сотейнике сливочное масло и смазать им стенки казана.
13. Следуя оригинальному рецепту азербайджанского плова необходимо выстелить посуду полосами лаваша так, чтобы их концы свисали наружу, а каждая полоса шла внахлест предыдущей. Ими нужно полностью закрыть внутреннюю поверхность кастрюли. Смазать лаваш растопленным сливочным маслом, чтобы при выпекании он покрылся румяной корочкой.
14. Выложить в казан 1/3 часть риса, разровнять, полить настоем шафрана, сверху положить говурму (подливу). И так слой за слоем чередовать рис/ шафрановый настой курицу/с сухофруктами.
15. Верхний слой риса полить растопленным маслом и прикрыть свисающими концами лаваша, заворачивая их по часовой стрелке. Излишки обрезать.
16. Закрыть казан крышкой и поставить в разогретую до 150° С духовку на 40 минут, после чего повысить температуру до 180 С и выдержать еще 15-20 минут.

Подают королевский азербайджанский шах-плов с сухофруктами к столу горячим, разрезая лаваш на одинаковые сектора непосредственно перед началом трапезы. Отлично дополнит такое угощение - легкий овощной салатик из свежих помидор с луком и зеленью.

Бережно передаваясь из поколения в поколение, секреты национальной азербайджанской кухни сохранились и по сей день. И хотя в каждом регионе страны существует свой собственный вид азербайджанского шах плова, все же можно выделить общие принципы приготовления.

Чтобы рис приобрел приятный желтоватый оттенок, перед началом приготовления его стоит залить настоем шафрана. Заменить эту дорогую специю можно более бюджетной куркумой, всыпав щепотку в воду, в которой будет вариться крупа.

В Азербайджане шах плов, в основном, делается с курицей и получается нежирным и очень сочным. В принципе, вместо птицы можно взять мясо молодого барашка или телятину. Выбор зависит от личных предпочтений, главное, чтобы продукт был свежим.

Лучшей посудой для приготовления любого плова является казан, но в данном случае подойдет любая круглая толстостенная кастрюля, чугунная сковорода или форма для выпечки без ручки, которую можно ставить в горячий духовой шкаф. Приготовить плов по-азербайджански с мясом можно и в мультиварке на режиме «Плов» или «Выпечка». Чтобы добиться красивой румяной корочки, спустя 40 минут после начала приготовления угощение следует перевернуть и оставить еще на 20 минут.

Этот рецепт азербайджанского плова легко адаптировать под требования постного стола, а еще его обязательно оценят сладкоежки. Убрав из ингредиентов мясо, лук и морковь, и добавив меда или сахарного сиропа, можно сделать сладкий плов по-азербайджански.

15.03.2018

Хотите удивить своих близких и гостей оригинальным блюдом? Тогда приготовьте плов в лаваше в духовке. Он поразит не только непривычной подачей и аппетитным видом — его вкус выше всяких похвал!

Как правильно приготовить плов «Падишах»?

Это блюдо обладает неповторимым ароматом и изумительным вкусом. В его состав входит хлебная лепешка — тонкий армянский лаваш. Именно поэтому некоторые хозяйки называют такое блюдо «армянским пловом в лаваше», но это — компонент азербайджанской кухни. Его рецепт изобрел азербайджанский кулинар Шах-Гусейн Керимов.

Приготовление блюда потребует времени — минимум полтора часа на подготовку и 1 час 10 минут займет сам процесс термической обработки. Но результат того стоит! У вас получится настоящий кулинарный шедевр, который украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты:

• тонкие лавашные листы (готовые);
• рис длиннозерновой — 4 стакана;
• масло топленое сливочное — 300 г;
• баранина (мякоть без кости) — 1 кг;
• лук-репка — 400 г;
• порошок куркумы, шафран — по одной щепотке;
• курага, алыча, барбарис, изюм, каштаны — по 150 г;
• соль;
• вода — 5 литров.

На заметку! Количество лавашных листов зависит от размеров лепешки. Если вы возьмете прямоугольный длинный, то потребуется примерно 5-6 листов. Если использовать круглый (размером где-то с десертную тарелку), то количество листов надо будет увеличить в два-три раза.

Приготовление:

1. Рис залейте холодной водой с солью (на литр жидкости — 1 стол. ложка) на пару часов.
   
2. Щепотку шафрана заварите 50 мл кипятка. Специя должна настояться 20 минут, потом воду процедите.
   
3. Лаваш нарежьте полосками размером до 5 см. Их длина должна быть вдвое больше высоты формы.
   
4. Мясо вымойте, порежьте средними кусочками (примерно 3 х 3 см), обжарьте на растительном масле.
   
5. Нарежьте лук полукольцами. Поджарьте его до золотистого цвета.
   
6. Положите жареный лук в мясо. Добавьте изюм, барбарис. Потушите около 5-7 минут на медленном огне.
7. Вскипятите в кастрюльке воду, подсолите.
8. Слейте воду, где настаивался рис. Промойте его не меньше 7 раз.
9. Засыпьте рис в кипящую воду. Варите, не доводя до готовности.
   
10. Слейте воду. Обдайте рис кипятком. Положите в него кусочек масла, шафран, куркуму, разведенную в 2 стол. ложках кипятка.
11. Пора включать духовку! Она должна нагреться до 180°.
12. Возьмите форму для запекания, кастрюлю или казан. Хорошо смажьте стенки растопленным сливочным маслом.
13. Выложите дно и все стенки формы кусками лаваша, не оставляя зазоров. Располагайте их, перекрывая один другим, чтобы они лежали в два слоя. Пространство между ними промажьте маслом. Края лаваша должны свисать со стенок посуды.
    


14. Поверх него положите курагу, изюм.
15. Сверху распределите слой баранины.
16. Покройте мясо еще ярусом риса, дальше кладите сухофрукты.
17. Чередуйте эти компоненты, но всегда заканчивайте рисом.
18. Начинайте запечатывать плов. Все свободные края лаваша складывайте поочередно на плов, «укутывая» его. Верх изделия смажьте растопленным сливочным маслом.
    
19. Отправляйте плов в разогретый духовой шкаф. Он должен провести там один час.
20. Готовый шах-аш переверните на красивую тарелку, разрежьте острым ножом.

На заметку! Королевское кушанье — шахский плов в лаваше точно не едят в одиночестве, поэтому количество ингредиентов в рецепте указано из расчета на большую компанию. Если едоков будет мало, то можно уменьшить вес составляющих.

Шах-аш для новичков: упрощенный рецепт

Это сложное многокомпонентное блюдо быстро сделать не получится. Но рецептуру можно несколько видоизменить. Если вас интересует вопрос, как приготовить плов в лаваше из более привычных ингредиентов, советуем немного отойти от классического рецепта и воспользоваться адаптированным вариантом.

Ингредиенты:

• армянский лаваш — 4-5 штук;
• рис «Басмати» (он не требует столь длительного замачивания) — 1 кг;
• телятина или куриное мясо с бедер (грудка не подойдет) — 800 г;
• оливковое масло — 3 стол. ложки;
• сливочное масло — 1 пачка (примерно 50 грамм пойдет на обмазывание формы, остальное — в плов и на заливку лавашей);
• морковь — 2 штучки;
• лук — 5 штук;
• чеснок — 4 зубчика;
• сухофрукты — изюм, финики без косточки, курага (каждого по 100 г);
• соль;
• вода, куркума.

Приготовление:

На заметку! Если плов в лаваше в духовке приготовлен правильно, то рис будет рассыпчатым. Этим он и отличается от пирога с рисовой начинкой.