Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают* меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25--30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -- лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60--70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3^-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15--20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 11.

Задание: приготовить блюдо « Соус белый с овощами» (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

1. Оборудование:

Электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

Весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

Производственный стол.

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

Ножи с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»; – топор для рубки костей с маркировкой «МС»;

Доски разделочные с маркировкой, «ОС», «МС», «МВ»;

Сито; - шумовка;

Сковорода;

Кастрюля алюминиевая – 2шт;

Тарелки для продуктов – 8 шт.;

Тарелки для подачи – 2 шт.;

Мешок для мусора – 1 шт.;

Полотенце.

3. Сырьё на 1 порцию:

Бульон: - кости пищевые – 125г;

Вода - 350 г;

Морковь - 3 г; -лук репчатый - 3г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) - 3г. Соус белый (основной):

Бульон – 33 г; - маргарин столовый – 1,51 г; - мука пшеничная – 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - морковь – 2, 42 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г.

Соус белый с овощами: -соус белый (основной) – 28,7 г; - морковь – 2,4 г; - петрушка (корень) или сельдерей (корень) – 0,30 г; - репа или брюква - 1,51 г; - лук репчатый – 0,60 г; - фасоль зелёная – 0,60 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,75 г; - лимонная кислота – 0,015 г; - маргарин столовый (или масло сливочное) – 0,60 г.

4. Документация:

Технологическая карта;

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

5. Спецодежда:

Хлопчатобумажный халат (куртка);

Фартук;

Колпак (косынка);

Закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

100 минут.

7. Место проведения:

Столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

оснастить инвентарем

5.Механическая кулинарная обработка костей:

6.Нарубить (длина 5 – 7см), промыть, обсушить.

7. Механическая кулинарная обработка овощей:

(морковь, петрушка (корень), лук репчатый). 8. Нарезать овощи кусочками произвольной формы. 9.Заливают холодной водой кости. 10. Доводят до кипения. 11. Снимают пену.

12.Варить при слабом кипении в течение 3...4ч.

13. Удаляют периодически жир.

14.Кладут за 40...60 минут до окончания варки овощи.

15.Процеживают готовый бульон.

16. Просеивают муку. 17. Пассеруют муку с растопленным жиром. 18. Вливают ¼ горячего бульона в пассированную муку. 19. Вымешивают до образования однородной массы. 20. Добавляют постепенно остывший бульон. 21. Механическая кулинарная обработка лука репчатого. 22. Сортировка, калибровка, очистка, мытьё. 23. Механическая кулинарная обработка петрушки, сельдерея. 24. Сортировка, калибровка, мытьё. 25. Нарезают мелко петрушку, сельдерей и лук репчатый. 26. Кладут в соус петрушку, сельдерей и лук репчатый. 27. Варят 25…30 минут. 28. Добавляют в конце варки соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. 29. Процеживают соус. 30. Протирают зелень и лук репчатый. 31. Кладут в процеженный соус. 32. Доводят до кипения. 33. Механическая кулинарная обработка моркови и лука, репы. 34. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, мытье, кулинарное и использование. 35. Механическая кулинарная обработка петрушки. 36. Сортировка, калибровка, мытье, очистка, мытье, кулинарное использование. 37. Механическая кулинарная обработка фасоли зелёной. 38. Сортировка, калибровка, промывание, кулинарное использование. 39. Нарезать корнеплоды и лук кубиками. 40. Пассеруют 3…5 минут. 41. Подлить бульона. 42. Припустить до готовности с закрытой крышкой. 43. Сварить фасоль зелёную. 44. Обдать репу перед варкой кипятком, для удаления запаха. 45. Сварить репу. 46. Заливают готовые овощи соусом белым (основным). 41. Кипятят. 42. Добавляют лимонную кислоту, соль. 43. Заправляют маслом сливочным. 44. Подают соус к отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса. 43.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 44. Привести в порядок рабочее место.

39. Уложиться в норму времени.

40. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

Работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

Работать в фартуке и колпаке (косынке);

Работать в закрытой обуви на ровной подошве;

Правильно пользоваться режущим инструментом;

Использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

Соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

Иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

Руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

Технологическая карта.

Бульон.

1) 1000/250=4 (рассчитали коэффициент расчёта всех продуктов – 4, 250 – это одна порция бульона). 2) 500/4= 125 г (рассчитали количество костей на одну порцию бульона). 3) 1400/4= 350 г (рассчитали количество воды на одну порцию бульона). 4) 12/4= 3 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию бульона). 5) 12/4=3 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию бульона). 6) 12/4=3 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию бульона). 7) 125+230+3+3+3=484 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию бульона).

Технология приготовления.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5…7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течении 3…4 ч, периодически удаляя жир. За 40…60 минут до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Технологическая карта.

Соус белый (основной).

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Бульон

-

1100

Маргарин столовый

50

50

Мука пшеничная

50

50

Лук репчатый

24

20

Петрушка (корень) или сельдерей (корень)

13/15

10/10

Вывод:

-

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого (основного). 2) 1100/33=33 г (рассчитали кол – во бульона на одну порцию соуса белого (основного) – 33, 30 – это одна порция соуса). 3) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во маргарина на одну порцию соуса белого (основного)). 4) 50/33= 1,51 г (рассчитали кол – во муки на одну порцию соуса белого (основного)). 5) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого (основного)). 6) 10/33=0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого (основного)). 7) 33+1,51+1,51+0,60+0,30= 36,9 г (рассчитали кол –во всех продуктов на одну порцию соуса белого (основного)).

Технология приготовления.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассированная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассированную муку, охлаждённую до 60…70©, вливают ¼ горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят в течение 25…30 минут. В конце варки добавляют соль, перец чёрный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая пи этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой (1 г) и жиром (30 г). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Технологическая карта

Соус белый с овощами

Петрушка (корень)или

Сельдерей(корень)

13

29

10

20

Репа или

брюква

67

64

50

50

Лук репчатый

24

20

Фасоль зеленая(лопатка)

22

20

Маргарин столовый для пассерования

25

25

Лимонная кислота

0.5

0.5

Маргарин столовый для заправки соуса

20

20

Выход

1000

1) 1000/30=33 (рассчитали коэффициент расчёта продуктов на одну порцию соуса белого с овощами – 33, 30 – одна порция соуса). 2) 950/33=28,7 г (рассчитали кол – во соуса белого (основного) на одну порцию соуса белого с овощами). 3) 80/33= 2,4 г (рассчитали кол – во моркови на одну порцию соуса белого с овощами). 4) 10/33= 0,30 г (рассчитали кол – во петрушки на одну порцию соуса белого с овощами). 5) 50/33=1,51 г (рассчитали кол – во репы на одну порцию соуса белого с овощами). 6) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во лука репчатого на одну порцию соуса белого с овощами). 7) 20/33=0,60 г (рассчитали кол – во фасоли зелёной на одну порцию соуса белого с овощами). 8) 25/33= 0,75 г (рассчитали кол-во маргарин на одну порцию соуса белого с овощами). 9) 0,5/33= 0,015 г (рассчитали кол – во лимонной кислоты на одну порцию соуса белого с овощами). 10) 20/33= 0,60 г (рассчитали кол – во масла сливочного на одну порцию соуса белого с овощами). 11) 28,7+2,4+0,30+1,51+0,60+0,60+0,75+0,015+0,60= 35, 4 г (рассчитали кол – во всех продуктов на одну порцию соуса белого с овощами).

Технология приготовления.

Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3-5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленую фасоль(лопатку) и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным.

Соус подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Требования к качеству. Внешний вид – соус густой, однородной массы. Цвет от белого до кремового оттенков. Вкус и запах свойственный соответствующему соусу.

Отпуск

Соус отпускают в соуснике к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также паровым котлетам из мяса.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Соус белый с овощами»

Оценка

в баллах

Выход одной порции.

Масса одной порции 35,4±3-5г

Масса одной порции 35,4± 10г.

Масса одной порции 35,4± 13г.

Масса одной порции 35,4± 15г.

5 баллов

4 балла

3 балла

2 балла

Оформление блюда.

Соус подают в соуснике к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, к паровым котлетам из мяса.

Соус подают в соуснике к паровым котлетам из мяса. - - Соус подают в соуснике.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Форма готового соуса белого с овощами.

- Форма соуса соответствует форме соусника.

Форма соуса соответствует форме соусника, на поверхности присутствует много жира.

Форма соуса не соответствует форме соусника, на поверхности много жира, присутствуют комочки разваренной фасоли.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Цвет готового изделия.

- Цвет от белого до кремового оттенков.

Цвет не соответствует технологической карте.

5 баллов

0 баллов

Консистенция готового изделия.

- Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

- Консистенция густая, неоднородная. Присутствуют комочки разваренной фасоли, много жира на поверхности.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Вкус и запах готового изделия.

- Соус имеет ярко выраженный овощной вкус и аромат, в меру солёный.

- Соус имеет выраженный овощной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Соус имеет не выраженный овощной вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

5 баллов

3 балла

0 баллов

Организация рабочего места.

Рабочее место организовано правильно.

Имеются нарушения в организации рабочего места.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

Все правила соблюдены.

5 баллов

3 балла

Соблюдение правил охраны труда.

Все правила соблюдены.

Нарушено хотя бы одно из правил.

5 баллов

3 балла

Выполнение нормы времени.

Время выполнения задания не превышает установленную норму.

Время выполнения задания превышает установленную норму.

5 баллов

0 балла

Максимальное количество баллов – 50 баллов

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60--70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25--30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75--80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3--5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

В летнее время года количество потребляемых калорий неизбежно сокращается. Духота и палящее солнце вовсе не способствуют высокому аппетиту. Именно поэтому легкие и низкокалорийные блюда становятся очень популярны.

Отличным вариантом летней закуски станет овощная тарелка. Готовится она очень просто и быстро и является ценным источником витаминов и минералов. Для сооружения такой тарелки вам потребуются любимые овощи. Перцы, огурцы, морковь, сельдерей можно нарезать тонкими полосками. Добавьте также к вашей овощной тарелке дольки помидоров, редиску и соцветия цветной капусты и брокколи.

Чтобы такой перекус стал еще вкуснее и питательнее, обратите особое внимание на соусы. Баклажановый, творожный, свекольный - вот лишь неполный список вкуснейших соусов, которые станут прекрасным дополнением к свежим плодам.

Этим летом добавьте к своей овощной тарелке один из отобранных нами оригинальных и вкусных соусов-дипов или попробуйте их все.

1. Творожный соус с зеленью

Творожный соус уже успел стать классикой. Он прекрасно сочетается с овощами, очень полезен и низкокалориен. Так что, если вы следите за своей фигурой, то не стоит игнорировать этот вариант.

Для приготовления творожного соуса с зеленью вам потребуется 250 граммов нежирного творога, 1 пучок зелени (мята, укроп, кинза), 1 столовая ложка лимонного сока, 2 чайные ложки цедры лимона, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки оливкового масла и соль по вкусу.

Зелень следует вымыть, обсушить и произвольно нарезать. После выложите ее в чашу блендера, добавьте творог, оливковое масло, очищенный чеснок, сок и цедру лимона. Все ингредиенты необходимо измельчить до однородного состояния. Если соус получился слишком густым, то добавьте небольшое количество воды, кефира или оливкового масла. Кстати, вместо нежирного творога можно использовать натуральный йогурт. Получится тоже очень вкусно и полезно.

2. Свекольный соус с тархуном

Свекла - это полезный и вкусный корнеплод, который прекрасно сочетается с другими овощами. Она укрепляет иммунитет, улучшает работу пищеварительной системы и помогает выводить шлаки и токсины из организма. Из свеклы можно приготовить очень аппетитный соус-дип и подать его вместе с овощной тарелкой.

Список ингредиентов весьма прост: 2 свеклы, 3 столовые ложки оливкового масла, 150 граммов мягкой брынзы, 2/3 стакана зелени тархуна, небольшая горсть измельченных грецких орехов для украшения.

Очистите свеклу и сварите корнеплод в небольшой кастрюле до готовности. Воду не сливайте. Ее нужно остудить. Свеклу и зелень нарежьте, как вам нравится. Выложите эти 2 продукта в чашу блендера. Туда же добавьте брынзу и оливковое масло. Измельчите, насколько это возможно. Чтобы придать соусу нужную консистенцию, добавьте необходимое количество воды, в которой варилась свекла. Перед подачей украсьте соус веточкой тархуна и небольшой горстью измельченных грецких орехов.

3. Баклажановый соус с орехами

Неравнодушны к баклажанам? Предлагаем еще один интересный способ их использования в кулинарии. Это баклажановый соус с орехами. Он очень питательный и отлично подойдет к овощной тарелке.

Орешки - это натуральный природный антиоксидант, богатый витаминами, а баклажаны - диетический продукт, который помогает понизить уровень вредного холестерина в крови, нормализует водный обмен в организме и улучшает работу сердечно-сосудистой системы.

Чтобы приготовить этот вкусный и аппетитный соус, запаситесь следующими ингредиентами: 1 крупный баклажан, 3 столовые ложки оливкового масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 0,5 стакана грецких или кедровых орехов, соль по вкусу.

Наколите баклажан вилкой и запеките в духовке или приготовьте в гриле до готовности. Орехи измельчите в блендере в мелкую крошку. Запеченный баклажан разрежьте пополам и ложкой извлеките мякоть. Поместите ее в чашу блендера к орешкам. Добавьте оливковое масло, соль, сок лимона и измельчите до однородного состояния. Соус готов.

4. Сырный соус

Популярный и любимый многими сырный соус станет отличным дополнением к овощной тарелке. Он придаст овощам оригинальный вкус и порадует даже гурманов. Кроме того, такой соус достаточно питательный и способствует быстрому насыщению.

Существует множество рецептов приготовления сырного соуса. Предлагаем один из них. Вам потребуется: 1 стакан тертого на крупной терке сыра чеддер, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки пшеничной муки, 0,5 чайной ложки сухой горчицы, 2 стакана молока, соль и перец по вкусу.

Растопите сливочное масло в небольшом сотейнике на среднем огне. Добавьте муку, горчицу и хорошо перемешайте до однородного состояния. Следите за тем, чтобы цвет массы не изменился. Помешивая, медленно введите молоко. Не допускайте образования комочков. Варите в течение 1 минуты, пока соус немного не загустеет. Затем добавьте сыр и перемешайте до однородной массы. Снимите соус с огня, посолите и поперчите по вкусу.